Si une chose est sûre, c’est que le Café de Chamarel nourrit une relation privilégiée avec les forces de la nature. Terre, eau, air et soleil font partie intégrante de sa fabrication, sans oublier le cinquième élément : l’Homme.
Chamarel : Terre et Eau
Septembre : l’atmosphère est plutôt paisible dans les champs de caféiers : c’est la saison d’entretien des arbustes. Pour accéder aux plantations, protégées par la nature généreuse de Chamarel et gardées de loin par le piton Canot, il faut quitter la route principale et emprunter les chemins de terre. Une dizaine d’hommes et de femmes arpentent les 16 hectares de culture de café afin de couper l’herbe au pied des arbres et surtout tailler à la main le bout des branches qui ont déjà fleuri afin qu’elles donnent de nouvelles pousses qui fleuriront à leur tour pour offrir leurs cerises*.
Mario Coiffic, qui travaille depuis plus de 40 ans au sein de la Compagnie Sucrière de Bel Ombre, devenue depuis Agrïa, assure que la période de la récolte est beaucoup plus animée : « Il y a alors une cinquantaine de personnes qui s’activent autour des caféiers dans une ambiance très joviale. » La récolte dure jusqu’à trois mois. La terre, plutôt acide, l’altitude, et la pluviométrie de Chamarel permettent aux arbustes de pousser et de produire des fruits naturellement sans système d’irrigation. L’élément de l’eau intervient une nouvelle fois lors du dépulpage*.
Case Noyale : Air et Soleil
C’est dans le chassé de Case Noyale que se niche la fabrique du Café de Chamarel, au beau milieu des tamariniers. Une ambiance détendue y règne. Concentrées, Marie et Quincy, assises sur leur tabouret, trient les grains de café dans de grandes vannes, comme on triait le riz à l’époque. Lorsque les grains de café sont amenés ici, ils passent d’abord par l’étape de déparchage* qui utilise notamment l’élément de l’air. Ils sont ensuite étalés au soleil, à ciel ouvert, sur des tables en métal pour le séchage. Puis vient l’étape du tri à la main.
Dans la salle de torréfaction*, un subtil parfum de café moulu flotte dans l’air. Là, les méthodes manuelles laissent place à une technologie dernier cri, « Made in Germany ». Selon Julien, en charge des opérations de la fabrique, cette étape est cruciale car il suffit de deux secondes d’inattention pour tout faire basculer. Environ 18 tonnes de café sont produites par an, principalement pour le marché local. Alors que les activités à Chamarel sont saisonnières, à Case Noyale il n’y a pas de repos pour les braves et la petite équipe opère toute l’année.
Le cinquième élément : L’Homme
Si l’Homme ne contrôle pas les éléments, il est en tout cas garant de la qualité du Café de Chamarel. Dans les hauteurs, Harold supervise les opérations liées aux plantations et à la transformation, entouré d’équipes saisonnières. On dit de lui qu’il a l’œil partout. A Case Noyale, Julien est épaulé par Marie, Quincy, Susie, Cindy, Maisy et Jean-Marc. Mario, quant à lui, fait partie de l’équipe en charge des opérations agricoles d’Agrïa. A eux tous, ils fabriquent avec patience et minutie le seul café cent pour cent mauricien.
Cerise – Fruit charnu rouge produit par le caféier dont le noyau se compose de deux grains de café. Lorsque les fruits parviennent à maturité, six à huit mois après la floraison pour l'arabica (espèce cultivée pour le Café de Chamarel), la récolte du café peut commencer.
Dépulpage – L'objectif de cette étape est de débarrasser le fruit de sa partie charnue. Pour cela, deux procédés sont couramment utilisés : la voie humide et la voie sèche. Dans le cas du Café de Chamarel, c’est la voie humide qui est privilégiée.
Déparchage – Cette étape permet d’éliminer une petite couche de peau entourant les grains de café avant d'effectuer un nouveau tri, pour éliminer impuretés, poussières et grains anormaux. Ce procédé est aussi appelé le décorticage.
Torréfaction – Un traitement thermique qui s'effectue entre 180°C et 240°C pendant une durée variable, selon la couleur et le goût désirés. Plus la torréfaction est longue, plus le café développe une amertume. C'est à ce moment que vont se développer les arômes et la saveur du café.
